Vor gar nicht allzu langer Zeit noch als „Arme-Leute-Essen“ betrachtet, finden einige Wildkräuter heute wieder vermehrt und selbst in der gehobenen Küche Beachtung – als Wildgemüse.
Für die meisten dieser Kräuterarten, die sich als Wildgemüse eignen, brauchen Sie noch nicht einmal lange Spaziergänge durch die Natur zu machen, sondern einfach den Garten genauer zu betrachten. Was mancher Gärtner regelmäßig zupft und aus den Beeten zu jagen versucht, ist nicht selten ein schmackhafter Gaumenschmaus, der richtig zubereitet Ihren Tisch ein Stück weit vielfältiger macht.
Wie groß die Beliebtheit ist, zeigt sich auch in der Vielfalt moderner Bücher, die sich mit der Bestimmung von Kräutern als Wildgemüse befasst. Kochbücher und Rezeptlisten finden sich zu Wildgemüse neben den kulinarischen Trends und sorgen für geschmackliche Vielfalt. Vielerorts werden entsprechend Wildkräuterkurse angeboten, welche die Interessenten direkt in die Natur führen.
Die meisten Wildkräuter haben ein sehr viel intensiveres Aroma als ihre (G)Art(en)verwandten. Wichtig ist lediglich die genaue Bestimmung der einzelnen Pflanzen, natürlich auch ein möglichst unbelasteter Standort, und das sorgfältige Waschen der Kräuter vor Zubereitung und Verzehr.
Ebenso wichtig wie die Kenntnis der Pflanzen und deren Verwendung sind grundlegende Richtlinien für das Sammeln der Kräuter: Ernten Sie Ihr Wildgemüse ausschließlich in Bereichen, die weitestgehend unbelastet sind: Der eigene Garten, Wiesen und Felder abseits vielbefahrener Straßen und mit chemischen Pflanzenschutzmitteln belasteter Felder und natürlich Waldstücke. Pflücken Sie die Kräuter dabei stets nur in kleinen Mengen bei großen Fundstellen für den Eigenbedarf und achten Sie darauf, dass genügend Wildgemüse stehen bleibt, um eine ausreichend große neue Population im kommenden Jahr zu gewährleisten.
Lesen Sie nachstehend unsere kleine Beispielliste an Wildgemüsearten, die keinesfalls als vollständig zu betrachten ist.
| Wildgemüse | Sammlung | Nutzungsmöglichkeiten | Hinweise |
| Bärlauch | Blätter März – April Zwiebel Mai bis Februar |
roh, gedünstet, in Essig & Öl, Suppen, Fleischgerichte, Salat, Saucen, Nudelgerichte, als Spinat, Pesto | Verwechslungsgefahr mit Maiglöckchen u. Herbstzeitlose |
| Beinwell | Blätter, Triebe März – Oktober Wurzel Oktober – März |
Salat, Spinat, Stengel wie Spargel | Enthält viele Proteine u. Mineralstoffe; Nur in Maßen nutzen |
| Brennessel | Blätter, Triebe März – November Samen Juli – August |
als Spinat, Suppe, zu Fleisch- und Nudelgerichten, | vorzugsweise gehäckselt, (Brennhaare zerstören) |
| Brunnenkresse | Blätter, Triebe ganzjährig | als Gemüse, Spinat, Salat, auch zu Quark- und Eierspeisen, Suppen, Fleisch- und Nudelgerichte, Fisch | hoher Vitamin-C-Gehalt |
| Gänseblümchen | Blätter, Blüten März – November |
in Salat, in Essig eingelegt als „falsche Kapern“, Suppe | Vitaminreich |
| Gundermann | Blätter ganzjährig | Gewürz, Suppen, Salat, Soße, zu Fleisch-, Nudelgerichten, Kräuterbutter, Eierspeisen | Mineralstoff- und Vitaminreich |
| Hirtentäschel | Blätter September bis April Wurzel ganzjährig |
Salat, Gemüse, zu vegetarischen Gerichten, Wurzel leicht ingwerähnlich, Kohlgerichte | Vitamin- und Mineralstoffreich |
| Löwenzahn | Blätter März – April Blüten April – September |
Salat, Spinat, Gemüsegerichte, Blüten als Kapernersatz, Pesto,Wurzel als Spargelgemüse, Nudelgerichte, Fisch, Brotaufstrich, Quarkspeisen | Vitamin- und Mineralstoffreich |
| Malven | Blätter, Triebe April – Oktober Blüten, Juni – September |
als Salat, Spinat, Gemüse, in Suppen, Eintöpfen, Fleischgerichten, Nudelgerichten; Blüten in Süßspeisen, Obstsalaten | |
| Sauerampfer | Blätter ganzjährig | Salat, Würze, Suppe, Spinat, Pürree, Fischgerichte, Eierspeisen, Omelette | Vitamin- und Mineralstoffreich |
| Schafgarbe | Blätter März – Mai Blüten Juni – Oktober |
Salat, Quarkspeisen, Gemüse, Nudelgerichte, Fleischgerichte | Vitamin-C-reich |
| Taubnessel | Triebe März – Mai | in Suppen, als Suppengemüse, Gemüse, Spinat, zu Nudelgerichten | |
| Vogelmiere | Blätter, Triebe ganzjährig | Spinat, Gemüse, Fleischgerichte | Vitamin-C-reich, enthält Carotin |
| Waldmeister | Triebe März – April | Obstsalate, Süßspeisen, Kompott, Pudding und Eis, Gemüse | in Maßen verwenden (Cumarinhaltig) |
| Wasserlinse | ganze Pflanze ganzjährig | Suppe, Spinat, zu Fleisch-, Nudel- und Gemüsegerichten | Proteinhaltig, Mineralstoffreich |
| Wegerich | Blätter ganzjährig | als Gemüse, Spinat, Sauerkraut; in Suppen, Eintöpfen, Gemüsegerichte, Aufläufe | Vitamin- und Mineralstoffreich |
Viele Wildkräuter können ganzjährig gesammelt werden, sogar unter Schnee, wie beispielsweise die Vogelmiere und ist somit immer frisch zur Hand. Alternativ lassen sich insbesondere Spinatkräuter auch einfrieren. Natürlich kann man die Pflanzen auch Trocknen oder Einsäuern, was man jedoch direkt nach der Ernte machen sollte, um die Inhaltsstoffe zu bewahren.
Beim Trocknen ist wie immer darauf zu achten, dass die fleischigen Pflanzenteile auf einem Rost oder in einem Mulltuch gleichmäßig getrocknet werden. Kleinblättrige Pflanzen können auch gebündelt und kopfüber aufgehangen werden. Diese Vorratsart eignet sich besonders für Kräuter, die später für Suppen, Eintöpfe und als Gewürze gedacht sind.
Das Einsäuern wird ähnlich vorgenommen, wie die Herstellung von Sauerkraut. Ein Gärbottich ist hierfür ideal. Da jedoch die meisten Wildpflanzen einen zu geringen Zuckergehalt haben, sollte man die zunächst gehäckselten Pflanzenteile einen Tag luftig liegen lassen und sie „anwelken“ lassen, was den Wassergehalt erhöht. Dann sollte man ca. 4 bis 5 % Honig (bei Zucker die Hälfte) daruntermischen und die Masse in den Gärbottich geben, sowie beschweren, um die Luft zu entfernen.
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